Vaniglia

Con questo articolo apro un nuovo capitolo per il mio blog, quello delle Basi, le cose fondamentali da saper fare per una buona riuscita nella preparazione dei dolci. Le conoscenze generali che voglio condividere con voi!

La gran parte delle preparazioni fondamentali vengono trascurate. Diamo per scontato la nostra capacità della loro esecuzione e di conseguenza il risultato finale ne risente. Essendo così semplici non dubitiamo della loro riuscita. Ma proprio nelle cose semplici e più facile sbagliare, e sono proprio queste a fare la differenza.

L’argomento del quale vi volevo parlare oggi è qualcosa che tutti conoscono, parecchi l’hanno assaggiata, in tanti la usano ma in pochi sanno esattamente com’è, da dove viene e come si usa correttamente. La Vaniglia, la regina delle spezie, la più usata in assoluto e la seconda più costosa al mondo, dopo lo zafferano.

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Da dove viene? Originaria del Messico, come anche il cacao usato dagli Aztechi per aromatizzare le bevande e altro, è stata introdotta dagli spagnoli in Europa. La coltivazione su larga scala iniziò nel 1841, in particolare dai francesi sulle isole Reunion, Java, Tahiti e in India, posti da dove anche oggi arriva gran parte della vaniglia. Per tanti decenni Madagascar deteneva il monopolio con il 70% del mercato mondiale, negli ultimi anni l’Indonesia ha superato il Madagascar. La new entry è la Cina, che in pochissimo tempo è arrivata alla terza posizione.

Come viene prodotta? La pianta della vaniglia è una specie di orchidea. Durante la fioritura, che dura solamente un giorno, i fiori vengono impollinati a mano, data la mancanza dell’unico insetto che è in grado di impollinare i fiori, che si trova solo in Messico. Dopo circa 6-9 mesi di maturazione, a seconda della specie, si raccoglie la parte della pianta che viene impiegata nella preparazione di questa spezia, il suo frutto – i baccelli, di lunghezza che varia dai 8 ai 20 cm, di colore marrone scuro, con all’interno semi che rappresentano la parte più pregiata.

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The orchids that produce vanilla beans have no natural pollinators in Madagascar; the plant must be pollinated by hand — a labor-intensive process with little margin for erro

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Come si usa? Le bacche di vaniglia si usano in pasticceria di solito nella preparazione delle creme, semifreddi, gelati, frolle e altro, riconoscibili dai puntini neri che si possono vedere al interno delle preparazioni. Dopo l’estrazione dei semi, la bacca non va buttata! Si può impiegare in svariati modi: si può mettere in un vaso insieme allo zucchero così da prenderne il profumo e ottenere lo zucchero vanigliato. Si può aggiungere nel latte o nella panna durante la preparazione delle creme togliendola una volta fatta bollire ma neanche questa volta viene buttata! Sciacquatela velocemente nell’acqua fredda e mettetela ad asciugare, potete riusarla nello stesso modo più volte o la potete ridurre in polvere con il frullatore o macinacaffè e aggiungerla in altri dolci. Tutto questo grazie alla forte intensità di questa spezia, il suo riuso è direttamente proporzionato all’intensità, che dipende dalla qualità della vaniglia. Quindi più alta è la qualità del baccello, più a lungo sarà riutilizzabile.

Come riconoscere una bacca buona? Innanzitutto le bacche di vaniglia più pregiate sono più lunghe, 15 – 20 cm, quindi evitate quelle piccole. Un altro segno della qualità è l’elasticità, molti baccelli che si trovano in commercio sono secchi e sono addirittura difficili da incidere per togliere i semi, dovete scegliere i baccelli più carnosi(Tahitensis) e leggermente unti da una sostanza che non è altro che l’olio della vaniglia.

Si conoscono più di 100 specie ma le più note sono la vaniglia bourbon del Madagascar, la vaniglia del Messico, dal profumo caldo e speziato, la Tahiti – una delle più pregiate, la vanille grivè (vaniglia brinata), così detta perché la vanillina è cristallizzata in superficie, questa è la vaniglia  più intensa e delicata. Altre varietà sono la Papua Nuova Guinea e la India.

Quanto costa? Un kg di baccelli di vaniglia può avere un costo anche di 500 euro.

Vaniglia o vanillina? La molecola responsabile del aroma della vaniglia viene comunemente chiama vanillina, che e possibile ricavarla dalla bacca di vaniglia ottenendo circa 20 grammi da un kg di baccelli. E un kg di vanillina costerebbe intorni ai 4000 dollari. Allora, se la vanillina e una parte della vaniglia com’è possibile trovare in commercio la vanillina che costa considerevolmente meno della vaniglia naturale? Gli scienziati hanno fatto tutto il possibile per trovare un equivalente artificiale di essa con un costo notevolmente inferiore (circa 12 dollari al kg). La vanillina di sintesi viene estratta prevalentemente dal petrolio o dai residui della lavorazione di cellulosa. La vanillina artificiale rappresenta il 90% del mercato mondiale di vaniglia, ma l’aroma della vaniglia naturale è inconfondibile e non può essere sostituita con nessun’altra aroma sintetica.

Vanilla Reunion Island

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Nel seguente video vi mostro la differenza tra una bacca di vaniglia di buona qualità e una di qualità inferiore. A seguire un tutorial su come estrarre correttamente i semi dall’interno della bacca.