La frolla

La frolla è una delle preparazioni base della pasticceria italiana, inglese – shortcrust pastry, e anche di quella francese – pâte à foncer, impiegata nei dolci semplici, tradizionali e in quelli più complessi e moderni.

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Per preparare una buona pasta frolla bisogna conoscere alcune cose fondamentali. Spesso quando troviamo una ricetta cerchiamo di fare qualche modifica per diverse ragioni: perché ci sembra troppo dolce, troppo grassa, poco saporita e cosi via. E’ importante tenere conto che la pasticceria e una materia precisa, matematica, e una volta cambiati i numeri il risultato non può mai essere uguale a prima. Quindi bisogna fare i cambiamenti con molta sapienza e cura.

Quali sono gli ingredienti?

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Una pasta frolla non può fare a meno del burro – il grasso, che rende una frolla friabile e golosa, e della farina – le polveri, che può essere sostituita parzialmente dagli amidi e dal lievito in polvere. Sono ingredienti che possono variare a seconda dei nostri gusti e delle nostre esigenze – farina integrale, di pistacchio, mandorla, noci, quinoa, farro etc; e anche il burro può essere salato, chiarificato, di cocco, olio etc.

Anche i liquidi sono molto importantipiù spesso vengono usate le uova (tuorli, albumi, uova intere) a volte sostituite dall’acqua o dal latte.

Anche lo  zucchero è importante, dona croccantezza e colore alla frolla tramite il processo di caramelizzazione durante la cottura. E’ possibile preparare un impasto anche senza lo zucchero, spesso per la preparazione delle torte salate, ma alcuni sostengono che non sia una frolla vera. Lo zucchero può essere sostituito parzialmente con il miele, ma non del tutto.

Esistono tante formule matematiche e bilanciamenti che si usano per ottenere una frolla con le caratteristiche specifiche di cui si ha bisogno ma penso che pochi di voi useranno questi calcoli per crearsi una frolla prima di fare un dolce e quindi vi darò solo alcuni consigli per riuscire a fare bene una frolla e vi spiegherò perché bisogna fare in un modo o nell’altro.

Come si prepara corettamente una frolla?

Esistono tre metodi di preparazione: classico, sabbiato e montato.

  1. Per la frolla preparata con il metodo classico si mescolano per primi lo zucchero, il grasso(burro) e gli aromi.

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Dopo di che si aggiungolo i liquidi(le uova) e alla fine, quando gli ingredienti sono ben mescolati, si aggiunge la farina.

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2. La preparazione della frolla sabbiata avviene a partire dal burro, freddo( 4°C- frigorifero), e la farina. Si mescolano insieme fino a quando si ottiene un impasto omogeneo simile alla sabbia.

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Se mescolate con le mani, fatelo più velocemente possibile per evitare il riscaldamento eccessivo del burro, se vi sembra che diventa troppo morbido rimettete tutto in frigo, e dopo che si è raffreddato riprendete la lavorazione. Aggiungete lo zucchero e amalgamatelo e infine i liquidi(le uova).

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3. Per la frolla montata si comincia dalla lavorazione del burro che viene montato insieme allo zucchero e agli aromi. Una volta montato il burro si aggiungono i liquidi(le uova) facendo attenzione a non smontare la massa ed infine la farina, in questo caso setacciata( è una frolla fine). La frolla montata non ha bisogno di riposo e solitamente va impiegata nella preparazione dei biscotti che vengono dressati con la sacca da pasticcere dopo di che si fanno riposare nel frigo per circa 20 minuti.

IMG_1183                                                                                                      Il burro montato

IMG_1185                                                                                                  Frolla montata

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Esiste anche un altra classificazione delle frolle che si basa sulla percentuale di burro(la percentuale di burro sul peso della farina) impiegato nella ricetta:
Frolla napoli – povera di grassi con meno di 50%;
Frolla milano – 50% di burro;
Frolla sablé _ ricca di grassi con più di 50% di burro;

Una frolla cruda, sia montata, sabbiata o classica, deve essere opaca e mai lucida in superficie. Questo e un segno di una temperatura troppo alta del impasto.

Perché è importante impastare poco la frolla?

La frolla va lavorata poco, il minimo necessario per amalgamare gli ingredienti tra di loro. Se continuate a lavorarla il burro comincerà a sciogliersi e a separarsi dall’impasto. Un altro effetto della troppa lavorazione e l’elasticizazzione dell’impasto, continuando a lavorare, le molecole d’acqua a contatto con la farina cominceranno lo sviluppo del glutine che non è desiderabile in una frolla. Anche in cottura una frolla lavorata troppo non ha una cottura uniforme e tende a ritirarsi.

Perché è importante far riposare la frolla?

Una volta impastata, la frolla va fatta riposare nel frigorifero. Sono indicate almeno 6 ore di riposo a seconda del tipo di frolla(ad eccezione della frolla montata). Più tempo riposa, meglio è (anche una settimana). Il prodotto riposato è più friabile, si lavora meglio ed è indicato soprattutto per le frolle meno ricche di grassi.

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Usando lo zucchero a velo i tempi di riposo sono più corti, perché lo zucchero semolato, in cristalli, ci mette più tempo ad andare in soluzione, quindi se dopo che la frolla ha riposato notate cristalli di zucchero nell’impasto il riposo non è stato sufficiente.

Perché plastificare la frolla?

Plastificare la frolla è importante, se cominciate a stenderla subito rischiate che crepi da tutte le parti. Potete plastificarla mettendola in una planetaria munita di una foglia e facendola girare, prima comincia a sgretolarsi e poi si rimpasta da sola, dopo di che la potete stendere. Un altro metodo per plastificarla è con il mattarello, ma non stendendo poco a poco (vengono le crepature) ma colpendola leggermente e in maniera uniforme da una parte e dall’altra, così l’impasto si plastifica, si riscalda ma non troppo da sciogliere il burro. Non si plastifica con le mani, perché essendo calde, la superfice della frolla si riscalda mentre il cuore rimane sempre freddo, il che porterà ai cambiamenti in cottura(il burro sciolto).

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Quanto tempo deve cuocere?

La temperatura e il tempo di cottura dipende dallo spessore e dalla grandezza del pezzo.
Per i pezzi piccoli come biscotti, crostate piccole la temperatura è più alta dai 200°C ai 180°C per circa 10 minuti.
Per le crostate di dimensione media con diametro 16-20cm sono indicate temperature comprese dai 180°C ai 170°C per 20 minuti;
Per i pezzi più grandi sono indicate temperature più basse 160°-150°C e tempi più lunghi, circa 30 minuti.
Per la cottura, tenete conto anche del forno che avete a casa e del fatto che se le frolle che volete cuocere hanno un ripieno i tempi si allungano.

 


Ricettario

Frolla sablée al cacao                                   
metodo classico

250gr burro
125gr zucchero a velo
38gr cacao
20gr albume
1gr sale
260gr farina

Frolla Milano al limone
metodo sabbiato

250gr farina
125gr burro
100gr zucchero
21gr albumi
scorza di un limone
1gr sale

Frolla Milano alla nocciola
metodo montato

166gr burro
75gr zucchero
40gr pasta nocciola
45gr albumi
1gr sale
250gr farina

Frolla Napoli
metodo classico

100gr burro
100gr zucchero a velo
110gr uova
1gr sale
250gr farina

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