Cantucci

I Cantucci sono biscotti tradizionali tipici della regione Toscana, identificati anche come biscotti di Prato. Inventati nel medioevo, hanno goduto di una grande popolarità nel periodo di Caterina de Medici fino a diventare un prodotto caratterizzante solo a partire dalla seconda metà dell’800.

Nel XIX secolo Antonio Mattei, un pasticciere di Prato ha messo a punto la ricetta conosciuta da noi oggi come la classica. I cantucci o cantuccini sono dei biscotti secchi alle mandorle, preparati con farina, zucchero, uova, miele e burro o olio d’oliva.

Spesso vengono accompagnati al vin santo – un vino dolce, da dessert, fatto con uva di tipo trebbiano o Malvasia, può essere anche prodotto con uve Sangiovese, in questo caso chiamato anche vinsanto occhio di pernice. Anche questo è un prodotto tipicamente toscano con origini antichissime che risalgono agli inizi del Cristianesimo.

Cantucci tradizionali alle mandorle

250gr farina
2gr lievito chimico
20gr miele
160gr zucchero semolato
100gr polvere mandorla
1gr sale
150gr uova (circa 3 uova)
40gr zucchero grezzo
250gr mandorle tostate
scorza di un limone
scrorza di un’arancia

Procedimento:

  1. Miscelate insieme alla farina il lievito, il miele, lo zucchero semolato, la polvere di mandorla, le uova e le scorze degli agrumi;
  2. Quando tutti gli ingredienti saranno ben mescolati alla fine aggiungete lo zucchero grezzo e le mandorle tostate;
  3. Fate riposare l’impasto circa due ore nel frigo avvolto nella carta da forno;
  4. Togliete l’impasto dal frigo, spolverate un po’ di farina sul piano di lavoro e formate dei filoni grossi circa 3 cm;
  5. Disponete i filoni nelle teglie coperte di carta da forno, spennellate sopra con un po’ di uovo o albumi e cuoceteli a 180 C° fino a quando diventeranno color nocciola;
  6. Quando sono pronti toglieteli dal forno, tagliateli a losanghe larghe 1 cm;
  7. Rimetete i pezzi nella teglia con la parte tagliata sopra e tostateli per un altro po’ ad una temperatura più bassa;

Cantucci alle castagne

250gr farina
50gr farina di castagne
150gr castagne pulite e bollite
150gr zucchero semolato
1gr sale
100gr uova
1gr lievito chimico
1gr ammoniaca
10gr latte
1/2 scorza d’arancia
30gr miele
20gr zucchero grezzo
fava tonka

Procedimento:

  1. Sciogliete l’ammoniaca nei 10gr di latte;
  2. Mescolate insieme lo zucchero, le uova, le scorze d’arancia, il miele, l’ammoniaca precedentemente sciolta nel latte e un po’ di fava tonka;
  3. Aggiungete dopo le farine e il lievito mescolati precedentemente;
  4. Una volta ottenuto un impasto omogeneo aggiungete lo zucchero grezzo, le castagne pulite e bollite e rimescolate leggermente;
  5. Fate riposare l’impasto circa due ore nel frigo avvolto nella carta da forno;
  6. Togliete l’impasto dal frigio, spolverate un po’ di farina sul piano di lavoro e formate dei filoni grossi circa 3 cm;
  7. Disponete i filoni nelle teglie coperte di carta da forno, spennellate sopra con un po’ di uovo o albumi e cuoceteli a 180 C°;
  8. Quando sono pronti toglieteli dal forno, tagliateli a losanghe larghe 1 cm;
  9. Rimetete i pezzi nella teglia con la parte tagliata sopra e tostateli per un altro po’ ad una temperatura più bassa;

Cantucci ai mirtilli rossi e semi di girasole

150gr burro
200gr zucchero semolato
200gr albumi
250gr farina
2gr lievito chimico
1gr sale
100gr mirtilli rossi essiccati
50gr semi di girasole
1/2 scorza di limone

Procedimento:

  1. Mettete a rinvenire i mirtilli essiccati nell’acqua qualche ora prima;
  2. Tagliate il burro a cubetti, usatelo quando é diventato plastico ma non ancora sciolto, aggiungete lo zucchero semolato, le scorze di limone, il sale e gli albumi a temperatura ambiente;
  3. Una volta miscelati tutti gli ingredienti aggiungete il lievito chimico precedentemente mescolato alla farina e mescolate;
  4. Alla fine aggiungete i mirtilli rossi reidratati e i semi di girasole mescolando brevemente;
  5. Fate riposare l’impasto circa due ore nel frigo avvolto nella carta da forno;
  6. Togliete l’impasto dal frigo, spolverate un po’ di farina sul piano di lavoro e formate dei filoni grossi circa 3 cm;
  7. Disponete i filoni nelle teglie coperte di carta da forno, spennellate sopra con un po’ di uovo o albumi e cuocete a 180 C°;
  8. Quando sono pronti toglieteli dal forno, tagliateli a losanghe larghe 1 cm;
  9. Rimetete i pezzi nella teglia con la parte tagliata sopra e tostateli per un altro po’ ad una temperatura più bassa;