Citrus

Quest’anno la primavera è molto calda, nelle ultime settimane siamo riusciti persino di andare al mare per il caldo che era. E’ molto probabile che sia questo il motivo perché i miei pensieri sono sempre rivolti ai dolci freschi, con la frutta, un po’ acidi. Io sono una fan dei dolci un po’ acidi, con tanta frutta e qualcosa di croccante, e questo dessert ha tutte le caratteristiche che io cerco quando ne scelgo uno da mangiare.

E’ perfetto per chi non ha una giornata intera da dedicare a un dolce ma vuole impressionare i suoi ospiti. Si può preparare a pezzi, martedì fai la frolla, mercoledì la crema, giovedì la gelatina è venerdì lo metti insieme e voilà, il dolce è pronto!

Citrus

Piatto Dessert
Preparazione 2 ore 10 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 12 ore
Porzioni 8 persone
Chef Daniela Vrabie

Ingredienti

Frolla alla mandorla

  • 140 g farina
  • 90 g burro
  • 25 g polvere mandorla
  • 55 g zucchero
  • 35 g uovo
  • 1 g sale
  • 1 limone scorza
  • 1/4 vaniglia bacca

Frolla ricomposta

  • 340 g frolla già cotta
  • 30 g pasta nocciola
  • 75 g burro fuso

Namelaka al cocco

  • 85 g cioccolato bianco
  • 50 g latte cocco
  • 2 g gelatina
  • 100 g panna
  • 25 g glucosio

Gelatina di pompelmo

  • 400 g fette di pompelmo senza pelle
  • 20 g zucchero
  • 50 g glucosio
  • 9 g gelatina
  • 1/2 arancia scorza

Gelée al limone

  • 100 g succo di limone
  • 50 g zucchero
  • 2 g gelatina

Istruzioni

Preparazione Frolla alla Mandorla

  1. Tagliate il burro freddo a cubetti, aggiungete la farina, la scorza di limone, la vaniglia e mescolate finché otterrete una sabbia omogenea;

  2. Rompete l'uovo in una ciotola e pesate 35 gr, aggiungete il sale, mescolate per scioglierlo e versatelo nell'impasto. Mescolate fino a quando sarà ben incorporato;

  3. Aggiungete lo zucchero e mescolate il minimo necessario;

  4. Alla fine aggiungete la polvere di mandorla e mescolate;

  5. Avvolgete la frolla nella carta da forno e lasciatela riposare nel frigo per 3-4 ore. Potete preparare la frolla anche qualche giorno dopo e utilizzarla quando decidete di fare in dolce;

  6. Passato il tempo di riposo accendete il forno a 160 C;

  7. Nel frattempo togliete la frolla dal frigo e rompetela a pezzettini su una teglia ricoperta da carta da forno;

  8. Cuocetela per circa 20 minuti girandola di tanto in tanto per una cottura più uniforme;

Preparazione Frolla Ricomposta

  1. Sciogliete il burro in un pentolino;

  2. Riducete in bricioli la frolla cotta;

  3. Aggiungete sulla frolla la pasta di nocciola e il burro fuso e mescolate bene;

  4. Formate 8 rettangoli aggiungendo nello stampo e pressando sul fondo. Potete utilizzare qualsiasi forma vi piace di più o avete a disposizione. Provate a stendere la frolla in uno stampo più grande e poi tagliarla in rettangoli una volta raffreddata.

  5. Conservate i rettangoli di frolla nel frigo fino all'assemblaggio del dolce

Preparazione Namelaka al cocco

  1. Sciogliete il cioccolato a baine-marie;

  2. Mettete in ammollo la gelatina con 5 parti d'acqua fredda;

  3. Riscaldate leggermente il latte di cocco, aggiungete la gelatina idratata e fatela sciogliere. La temperatura del latte di cocco non deve superare i 40 C.

  4. Aggiungete il latte di cocco al cioccolato e incorporatelo, con movimenti circolari, attaccati al fondo della ciotola finché non si amalgama del tutto;

  5. Aggiungete il glucosio e ripetete il procedimento;

  6. Alla fine aggiungete la panna e ripetete di nuovo gli stessi movimenti;

  7. Coprite la crema con la pellicola a contatto con la crema e lasciatela per una notte nel frigo prima del utilizzo;

Gelatina di Pompelmo

  1. Mettete in ammollo la gelatina con 5 parti d'acqua fredda;

  2. Lavate i pompelmi, con un coltello molto affilato tagliate le due estremità del frutto;

  3. Estraete il succo di uno di loro e aggiungete la gelatina, riscaldatelo leggermente per farla sciogliere;

  4. Togliete la buccia dei pompelmi e ritagliate ogni fetta con il coltello;

  5. Mettete le fette ritagliate in una ciotola insieme al succo;

  6. Aggiungete il glucosio, lo zucchero, la scorza d'arancia e mescolate;

  7. Mettete tutto in una forma di silicone (come nell'imagine) o in un'altra forma che avete a disposizione per fare in modo di ottenere un altezza di almeno 0,5 cm di gelatina, e dopo di poter ritagliare le forme che vi servono per appoggiarle sopra le forme della frolla ricomposta;

  8. Mettete in congelatore per circa 3-4 ore;

Preparazione Gellee al Limone

  1. Ammollate la gelatina in 5 parti d'acqua fredda;

  2. Spremete il succo da circa 3 limoni e filtratelo;

  3. Aggiungete lo zucchero al succo e riscaldate leggermente;

  4. Aggiungete al succo la gelatina idratata e fatela sciogliere;

  5. Mettete tutto in un contenitore non troppo largo e conservatela nel frigo.

Assemblaggio del dolce

  1. Riprendete le basi di frolla dal frigo;

  2. Tagliate la gelatina di pompelmo della forma che avete scelto. La misura e la forma deve essere identica a quella della frolla;

  3. Adagiatele sulla frolla;

  4. Riprendete la crema dal frigo e stemperatela con una frusta;

  5. Riempite una sac a poche munita di una bocchetta del diametro 10 mm e formate quattro spuntoni sopra la gelatina;

  6. Prendete il gelee di limone e tagliate dei cubetti di circa 0,5 cm e disponeteli sul dolce;

  7. Potete decorare con fettine di pompelmo, scorze di agrumi e fiori commestibili;

Abbiate coraggio di provare e non esitate a farmi qualsiasi domanda, sono sempre qui per voi!

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