Vanilia

Cu acest articol deschid un nou capitol pe blog, Baze, unde ma voi imparti cu cunostintele generale si fundamentale pentru o buna reusita in prepararea deserturilor.

Marea majoritate a preparatelor de baza sint neglijate, simtindu-ne siguri de capacitatile noastre in a le gati si drept urmare, are de suferit rezultatul final. Fiind atit de simple nu ne indoim de succesul lor. Insa chiar in lucrurile simple este cel mai usor de a face greseli, si anume aceste detalii fac diferenta.

Subiectul de care vreau sa va vorbesc azi il cunoasteti cu totii. Marea majoritate au gustat-o, multi o folosesc, dar putini stiu exact cum e, de unde vine si cum se foloseste corect. Vanilia, regina mirodeniilor si cea mai des utilizata in absolut, si a doua cea mai costisitoare dupa sofran.

18453

De unde vine? Originara din Mexic, la fel ca si cacao folosit de Azteci in aromatizarea bauturilor, a fost introdusa in Europa de catre spanioli. Cultivarea pe scara larga a inceput in 1841, in special de catre francezi pe insulele Reunion, Java, Tahiti si in India, locuri de unde si pina astazi provine marea majoritate a vaniliei. Pentru multe decenii ,insula Madagascar a detinul monopolul cu 70% din piata mondiala insa in ultimii ani Indonezia i-a depasit. La new entry este China, care in putin timp dupa intrarea pe piata mondiala a reusit sa ajunga pe locul trei.

Cum se produce? Planta de vanilie este o specie de orhidee. In timpul infloririi, ce dureaza doar o singura zi, florile sunt polenizate manual, deoarece unica insecta capabila sa polenizeze florile acesteia locuieste doar in Mexic. Dupa aproximativ 6-9 luni de maturizare, in dependenta de specie, se culege partea plantei ce se utilizeaza in prepararea acestei mirodenii, fructul sau – pastaia, de o lungime ce variaza intre 8 si 20 cm, de culoare cafeniu inchis, in interiorul careia se afla semintele care reprezinta partea cea mai valoroasa.vanilla-flower-542019_960_720

The orchids that produce vanilla beans have no natural pollinators in Madagascar; the plant must be pollinated by hand — a labor-intensive process with little margin for erro

pt57706

Cum se foloseste?  In patisserie pastaile de vanilie se folosesc la prepararea cremelor, a inghetatei, aluaturi si altele, usor de recunoscut prin punctele negre prezente in preparate. Dupa extragerea semintelor, pastaia nu se arunca! Ea poate fi utilizata intr-o sumedenie de moduri: o puteti pune intr-un vas cu zaharul, in acest fel veti obtine zaharul vanilat. Poate fi adaugata in lapte sau frisca in timpul fiertului pentru a aromatiza creme, budinci, etc si extrasa o data ce a fiert. Dar nici de aceasta data nu se arunca! Clatiti-o repede sub un curent de apa rece, uscati-o si utilizati-o in acelasi mod. Sau transformati-o in praf cu ajutorul risnitei de cafea sau a unui mixer, dupa care o puteti adauga in prepararea deserturilor. Aceasta reutilizare infinita a pastaii este posibila datorita intensitatii elevate a acestei specii, reutilizarea sa este direct proportionata intensitatii, care depinde de calitatea pastaii. Deci cu cit mai calitativa va fi vanilia cu atit mai mult o veti putea reutiliza.

Cum sa recunoasteti o pastaie buna? In primul rind pastaile de vanilie de calitate superioara sint mai lungi, 15-20 cm, deci evitati sa cumparati cele mici. Un alt semn al calitatii este elasticitatea, multe din pastaile comercializate sint uscate si este foarte greu sa aplicati taietura verticala pentru a extrage semintele, alegeti pastaiele carnoase(tahitensis) si putin unsuroase de o substanta care nu este alt ceva decit uleiul esential de vanilie.

Se cunosc circa 100 de specii, insa cele mai raspindite sint vanilia bourbon din Madagascar, vanilia din Mexic cu un parfum cald si spetiat, Tahiti – una din cele mai pretioase. Vanille givrè (vanilia ingetata) a fost numita astfel pentru ca vanilina este cristalizata pe suprafata pastaiei, este vanilia cea mai intensa si delicata. Altele sunt Papua Noua Guinee si India.

Cit costa? Un kg de pastai de vanilie poate ajunge la un pret de 500 de dolari.

Vanilie sau vanilina? Molecula responsabila de aroma caracteristica a vaniliei este cunoscuta sub numele de vanilina, a careia extragere este posibila obtinind 20 grame de vanilina din un kg de pastai. Un kg de vanilina extrasa poate ajunge chiar si la 4000 de dolari. Deci, daca vanilina este o parte componenta a vaniliei ,cum este posibil ca in comert vanilina sa coste cu mult mai putin decit vanilia naturala? Cercetatorii au reusit sa reproduca vanilina in laborator, cu un cost considerabil mai mic (aproximativ 12 dolari pentru un kg). Vanilina sintetica este extrasa in mare parte din petrol sau din rezidurile ramase de la prelucrarea celulosei. Vanilina artificiala reprezinta aproximativ 90% din piaza mondiala de vanilie., insa aroma vaniliei naturale este inconfundibila

Vanilla Reunion Islandtv-raia-drying

In urmatorul video va voi demonstra diferenta dintre o pastaie de calitate superioara si una de calitate inferioara, dupa care urmeaza un tutorial in care veti vedeam cum se extrag corect semintele din pastaie.

Nu ezitati sa folositi vanilia naturala in deserturile pe care le pregatiti, veti avea un rezultat