Aluat nisipos

Pâte à foncer – o baza in patiserie pentru care inca nu am reusit sa gasesc un nume echivalent in limba romana. Pâte à foncer este numele francez a unui aluat care, in patiseria italiana este numit pasta frolla, cea engleza shortcrust pastry, iar echivalentul in rusa fiind Песочное тесто. Iar eu nu pot sa-l numesc pur si simplu ‘aluat’ din simplu motiv ca nu as face nici o diferenta intre aluat folosit pentru cozonac sau pentru acel de pizza sau pasta sau o sumedenie de alte aluaturi existente in bucatarie, asa ca eu am sa-l numesc Aluat nisipos. Intrebuintat in prepararea deserturilor simple, traditionale dar si in cele mai complexe, moderne.

IMG_1235

Pentru prepararea unui aluat nisipos bun, trebuie sa cunoasteti citeva momente fundamentale. Mi se intimpla foarte des atunci cind aleg o reteta, sa incerc sa fac careva modificari din motive diferite, pentru ca este prea dulce, prea grasa, fara gust, prea uscata etc. Este important sa tineti cont de faptul ca patiseria este o stiinta exacta, matematica, iar o data ce ati schimbat cifrele, rezultatul nu va mai fi acelasi. Deci trebuie sa faceti schimbari cu multa grija si atentie.

Ce ingrediente folosim?

IMG_1059

Un aluat nisipos nu poate fi facut fara unt (grasimi), care il face friabil si imbietor, si faina (prafuri) care poate fi partial inlocuita cu amidonuri si praf de copt. Ingrediente ce pot varia in dependenta de gusturile si exigentile noastre: faina integrala, de fistic, migdale, nuci, quinoa, hrisca etc; si untul poate fi: sarat, clarifiat, de cocos sau chiar ulei vegetal.

Si lichidele sunt importante, cel mai des fiind folosite ouale (albus, galbenus sau intregi), uneori sostituite de lapte sau apa.

Zaharul la fel este un ingredient important, confera culoare si face pâteul crocant prin intermediul procesului de caramelizare in timpul coacerii. Este posibila prepararea unui aluat si fara a utiliza zaharul, in mare parte folosit la prepararea quiche-urilor, insa unii patiseri sustin ca acest aluat nu este un pâte adevarat. Zaharul mai poate fi partial inlocuit de miere.

Exista foarte multe formule matematice si calibrari folosite pentru a obtine un aluat cu caracteristici specifice necesare. Dar cred ca putini din voi vor folosi aceste calcule pentru asi crea un aluat inainte de a prepara un desert. Deci va voi da doar unele sfaturi pentru ca sa reusiti sa preparati un aluat bun, si de ce trebuie sa faceti anume in asa mod si nu altfel. Sper sa fie util!

Cum se prepara corect un aluat nisipos ?

Exista mai multe metode pe preparare: clasica, nisipoasa sau batuta.

1. Pentru aluatul preparat prin metoda clasica se amesteca mai intai zaharul, grasimile(untul) si mirodeniile(vanilie, lamaie, portocala etc).

IMG_1180 2

Dupa care se adauga lichidele (ouale) ,iar cind toate ingredientele precedente sunt bine amestecate, se adauga faina.

IMG_1181

IMG_1182 2

2. Prepararea aluatului prin metoda nisipoasa se incepe cu amestecarea untului, care trebuie sa fie rece (4°C-de la frigider) cu faina. Se amesteca pina se obtine o masa nisipoasa. IMG_1173 2

In cazul in care preparati aluatul cu mina, faceti-o cit mai repede pentru a evita ca untul sa se incalzeasca prea tare, daca credeti ca sa incalzit prea mult puneti-l la frigider, iar o data ce sa racit treceti la urmatoarea etapa. Adaugati zaharul, dupa care lichidele(ouale).

IMG_1174 2

IMG_1177

3. Pentru a prepara un aluat prin metoda batuta mai intii se bate untul cu zaharul si aromele. Adaugati ouale dar fara a colapsa untul si in final adaugati faina cernuta. Aluatul preparat prin metoda batuta nu are nevoie de odihna si de obicei este folosit in prepararea biscuitilor cu ajutorul pungii de patiserie. Se pun la frigider pentru 20 de minute inainte de a fi copti.

IMG_1183                                                                                                                              Untul batut  

IMG_1185                                                                                                                            Aluatul batut

IMG_1193

Este si o alta clasificare a aluaturilor nisipoase care se bazeaza pe procentajul de unt (procentajul de unt din greutatea fainei) folosit in prepararea retetei:
Aluat napoli – saraca in grasimi, cu mai putin de 50% de unt;
Aluat milano – 50% de unt;
Aluat sablé – bogata in grasimi, cu mai mult de 50% de unt;

Unaluat crud, fie clasic, nisipos sau batut trebuie sa aiba o suprafata opaca si niciodata lucioasa – semn al temperaturii excesive a aluatului.

De ce este important sa framintam cit mai putin?

Aluatul nisipos trebuie framintat putin, minimul necesar pentru a amesteca ingredientele intre ele. Daca continuati sa framintati untul va incepe sa se incalzeasca, sa se topeasca si sa se separe de restul ingredientelor. O alta consecinta a framintarii excesive este elasticizarea aluatului, moleculele de apa prezente in aluat in contact cu faina si forta mecanica din timpul framintarii contribuie la formarea glutenului care nu este dorit intr-un aluat nisipos. Iar in timpul coacerii un aluat framintat prea mult se restringe si nu se rumeneste uniform.

De ce este important sa-l facem sa se odihneasca?

O data ce l-am framintat, aluatul trebuie pus la frigider. Sunt indicate cel putin 6 ore de odihna cu exceptia aluatului batut. Cu cit mai mult se odihneste, cu atit mai bine (chiar si o saptamina). Aluatul odihnit este mai friabil si se intinde mai usor. Este in special indicata o odihna mai indelungata aluaturilor sarace in grasimi.

IMG_1191

Folosind zaharul pudra la prepararea aluatului, timpul necesar pentru odihna se reduce. Deoarece zaharul tos, in cristale, necesita mai mult timp pentru a se dizolva. Deci daca mai sunt cristale de zahar in aluat dupa ce sa odihnit inseamna ca nu sa odihnit sufucient.

De ce trebuie sa plastificam aluatul?

Plastificarea aluatului este importanta, daca incepeti sa-l intindeti imediat dupa ce l-ati scos di frigider va incepe sa crape din toate partile. Il puteti plastifica intr-un robot de bucatarie, la inceput se va farimita dupa care se va contopi inapoi, atunci va fi gata pentru intins. O alta metoda de plastificare este baterea aluatului cu melestiul, lovindul nu foarte puternic dar suficient pentru a lasa o urma pe o parte si pe alta, in acest mod aluatul se incalzeste insa nu excesiv pentru a topi si untul. Nu plastificati cu mainele, fiind calde suprafata aluatului se va incalzi repede iar centrul va ramine la fel de rece.

IMG_1194 2

Cit timp trebuie copt?

Temperatura si timpul depind de grosimea si marimea aluatului.
Bucatile mici, cum ar fi biscuitii, tartele mici se coc la o temperatura inalta pentru putin timp – de la 200°C la 180°C pentru aproximativ 10 minute;
Pentru tartele de dimensiuni medii, cu diametrul intre 16 si 20 cm sunt indicate temperaturile cuprinse intre 180°-170°C;
Pentru tartele mai mari sunt suficiente 160°-150°C si timp mai indelungat, aproximativ 30 minute;
Tineti cont si de cuptorul vostru de acasa, iar daca adaugati si o implutura va fi nevoie de mai mult timp in cuptor.


Retete

Aluat nisipos sablée cu cacao
metoda clasica

250gr unt
125gr zahar pudra
38gr cacao
20gr albus
1gr sare
260gr faina

Aluat nisipos Milano cu lamaie
metoda nisipoasa

250gr faina
125gr unt
100gr zahar
21gr albus
coaja de la o lamaie
1gr sare

Aluat nisipos sablée de alune
metoda batuta

166gr unt
75gr zahar pudra
40gr pasta de alune
45gr albus
1gr sare
250gr faina

Aluat nisipos Napoli
metoda clasica

100gr unt
100gr zahar pudra
110gr oua
1gr sare
250gr faina

SalvaSalva